S2+ One Touch

SEVERIN välkommen hem

Njutning
Egenskaper
Specialtillbehör
Referenser

Voilà!

Det tyska svaret på

helt enkelt excellent kaffe

360° Ansicht

X

Allmänt
Specialiteter
Bönor
Skörd
Beredning
Mjölkskum

Säkerhet & sekretess
Dataskydd
Datablad
Bruksanvisning

Deutschland United Kingdom France España Italia Polska Nederlands Norge Suomi Danmark

Historia

Ordet ”kaffe” kommer från det arabiska ”Kahawe” eller ”Qahwa”. I översättning betyder det livskraft eller styrka. Kaffeodlingens ursprung kan i dag inte bestämmas exakt. Men växtarten Coffea härstammar från det tropiska Afrika och finns omnämnd redan på 800-talet.

Enligt en legend var det herdar i provinsen Kaffa i det abessinska höglandet i Etiopien som upptäckte kaffebäret. Deras getter blev inte trötta och kunde inte finna någon ro. Herdarna sökte råd hos munkarna i närheten, som då undersökte stället där getterna betade. De hittade en mörkgrön planta med gröna, gula och röda körsbärsliknande frukter. Munkarna gjorde ett avkok på bären och höll sig vakna hela natten under livliga samtal utan att alls bli sömniga.

Först på 1500- och 1600-talen kom kaffet till Europa. Men denna njutning var till en början förbehållen de adliga och rika, tills slutligen kaffet började ges till arbetarna som uppiggande medel. I dag kan vi inte föreställa oss samhället utan kaffet. Det har sedan länge status som kultdryck.

Odling

Kaffets botaniska namn är Coffea. Men det är bara två coffeaarter som är av ekonomisk betydelse: Coffea Arabica och Coffea Canephora, mer känt som Robusta.

Odlingsområdena ligger i ett bälte mellan den norra och den södra vändkretsen. Där råder ett balanserat klimat som kaffebuskarna eller kaffeträden behöver. Genomsnittstemperaturen ligger mellan 18 och 25 °C, ingen frost, en nederbörd på ca 1 500 till 2 000 mm per år och inte alltför mycket solsken.

Kaffebönans uppbyggnad

Det mogna kaffebäret är rött som ett körsbär. Inne i bäret ligger kaffebönan, som är omgiven av en silverhinna. Denna omges i sin tur av ett pergamenthinna med ett slemskikt. Kaffebäret sitter på en stjälk på kaffeträdet.

Avsmakning

Genom avsmakning – degustation – avslöjas karaktären och kvaliteten på en dryck eller annat njutningsmedel. Svårigheten ligger i att med hjälp av sina sinnesorgan kunna identifiera och benämna de aromer och smakämnen som finns. Vid avsmakning av kaffe är det särskilt tre sinnesorgan som tas i anspråk. Ögat bedömer karaktären på creman och därmed kaffets optiska kvalitet.. Den olfaktoriska kvaliteten, alltså doften, bestäms med luktsinnet. Just i fråga om kaffe är det en stor utmaning eftersom över 800 aromer kan påvisas i kaffe – mer än i nästan alla andra livsmedel. Det sista sinnesorganet är tungan. Den kan skilja mellan fyra olika smaker: sött, surt, bittert och salt.

Vid avsmakningen bör koppens inverkan inte underskattas. Dess form och storlek påverkar smakupplevelsen. Det hänger samman med att kaffet träffar tungan i olika vinkel. Prova en gång hemma att dricka samma kaffe ur olika koppar. Du kommer att bli överraskad!

Fysiologisk verkan

Kaffe är en vätska, och myten att kaffe verkar uttorkande på kroppen är vederlagd av vetenskapen. De naturliga antioxidanterna i kaffe binder fria radikaler i kroppen och stöder därmed kroppens eget cellskydd. Totalt sett stimulerar kaffe ämnesomsättningen i hela organismen och har en upplivande och antidepressiv effekt. Med rätt tajmning kan kaffe även verka lugnande. Direkt efter en kopp kaffe sker en förstärkt genomblödning av hjärnans sömncentrum. Lägg dig att sova inom 15 minuter efter en kopp kaffe, för senare blir det inget av med insomnandet.

Espresso

Klassikern med full arom i creman

6 till 8 gram kaffepulver
20 till 35 ml vatten

Espresso Macchiato

Klassikern med full arom i creman

6 till 8 gram kaffepulver
20 till 35 ml vatten
Fyll Koppen med mjölkskum tills det bildas en liten topp.

Cappuccino

En av de populäraste kaffespecialiteterna från Italien.

6 till 8 gram kaffepulver
20 till 35 ml vatten
Fyll Cappuccinokoppen med mjölkskum tills det bildas en liten topp.

Latte Macchiato

6 till 8 gram kaffepulver
20 till 35 ml vatten
Tillagas i ett högt glas. Fyll glaset till 1/3 med varm mjölk. Fyll sedan på med varmt mjölkskum till 2 cm under glasets kant och låt efter ca 15 sekunder espresson långsamt rinna ned i mjölken.

Coffea Arabica

Coffea Arabica är den äldsta och mest kända kaffesorten med omkring 600 olika varieteter. Den växer på högplatåer från ca 600 till 1 200 meter över havet. Där råder genomsnittligt lägre temperaturer, vilket gör att plantorna växer långsammare och bäret har längre tid att utveckla sin arom – total 9 till 11 månader. Den betraktas därför som den kvalitativt bättre sorten på marknaden. Bönorna utmärker sig genom en snarast avlång form med en S-formad skåra. De innehåller bara hälften så mycket koffein som Coffea Canephora och har en mild avrundad arom med fin fruktig syra.

Coffea Canephora (Robusta)

Arten Coffea Canephora kallas även Robusta och upptäcktes först på 1700-talet i Kongo. Den växer på höjder mellan 300 och 800 meter över havet. Som namnet antyder är den mycket motståndskraftig, både mot fukt och höga temperaturer. Därigenom mognar bären också snabbare, på bara 6 till 9 månader, vilket ofta påverkar smaken negativt. Till skillnad från Coffea Arabica, där blommorna och bären växer jämnt fördelade på grenen, bildar de hos Robusta små knölar på grenen. Bönorna utmärker sig genom ett runt och snarast brett utseende med en rak skåra och har en kraftig, intensiv arom men knappast någon syra.

Skörd

Kaffet kan skördas året om, men tidpunkten för skörden är beroende av odlingsplatsen. Odlingar nära ekvatorn kan skördas vid alla årstider, men norr om ekvatorn sker skörden i perioden från juli till december och söder om ekvatorn från april till augusti. Skörden kan pågå upp till 12 veckor, eftersom bären även på samma buske mognar olika snabbt. De metoder som används vid skörden kallas picking, stripping, maskinell skörd, sen skörd och selective pick.

Picking

Picking eller handplockning är den dyraste och förnämsta skördemetoden och används nästan bara för premiumrostat kaffe. Denna metod är ytterst tids- och arbetsintensiv, eftersom bara de mogna bären plockas. Bärens olika mognadstider gör det nödvändigt att upprepa den selektiva handplockningen med 8–10 dagars mellanrum. Vid det sista skördetillfället skiljer plockarna de mogna bären från de övermogna, som också måste plockas från trädet. Efter plockningen sorteras bönorna på nytt för hand, så att bara de bönor behålls som är perfekt mogna. Resultatet blir en homogen skörd för maximal kaffekvalitet.

Stripping

Stripping är en snabb och betydligt billigare metod. Vid den optimala tidpunkten, alltså då det finns så många mogna bär som möjligt på kaffeplantan, skrapar man av bären från grenarna för hand. Därvid tar man inte hänsyn till bärens mognadsgrad. De avskrapade bären får falla ned på ett tygstycke på marken tillsammans med blad och småkvistar. Därifrån sorteras blad och kvistar bort och kaffebönorna samlas sedan upp i säckar. Delvis används även redskap vid skörden som liksom kammar av bären från grenarna. Det medför dock en risk för att kaffeplantan skadas och inte bär skörd i fortsättningen.

Maskinell skörd

Vid maskinell skörd används tunga skördemaskiner på stora plantager. En förutsättning är dock att marken är plan och att det är ett större avstånd mellan plantorna. Skördemaskinerna skakar ned kaffebären från plantan med vibration, och låter dem falla på ett transportband som för dem in i maskinens inre. Denna metod är snabb, billig och är oberoende av skördearbetare. Den kan dock inte garantera ett jämnt skörderesultat och ger skador på kaffeplantorna. Efteråt måste kaffebären sorteras noggrant efter mognadsnivå och skadade bär måste sorteras bort. Tack vare efterbehandlingen kan dessa maskiner användas både vid massproduktion och vid höga kvalitetskrav.

Sen skörd

Vid sen skörd – late harvest – åstadkoms en medveten smakförändring. När bären blivit optimalt mogna får de sitta kvar på kaffeplantan, vilket medför att de angrips av ädelröta, vilket ger kaffebönan en viss önskad sötma.

Selective Pick

Selective Pick är en ytterst sällsynt och mycket speciell skördemetod. Vissa djurarter – t.ex. Jacufågeln i Brasilien eller den kattliknande indiska palmmården – äter gärna de mogna kaffebären. Men eftersom de endast kan smälta fruktköttet följer bönorna med deras exkrementer ut ur kroppen. I palmmårdens tarmkanal fermenteras bönorna genom speciella enzymer, vilket förändrar deras smakegenskaper. Den speciella smaken hos detta kaffe beror emellertid snarast på djurets ”personliga blandning”. Det äter nämligen inte bara bär från en enda kaffeplanta utan från flera olika plantor, som så att säga passar dess individuella smak. Exkrementerna samlas in av plantagearbetarna och bönorna tvättas och rostas. Kostnaderna och detta kaffes exklusivitet gör det till världens dyraste kaffe, som kan kosta upp till 1 200 euro per kilo.

Beredning

För att undvika förskämning bör beredningen ske genast efter skörden. Härvid skiljer man mellan torr beredning och våt beredning.

Torr beredning

Torr beredning kallas också ”natural”. Det är en gammal och billig metod, där hela bäret med fruktkött torkas i solen i ca två veckor. Även maskinell snabbtorkning är möjlig, men är betydligt dyrare. För att förhindra att kaffebären jäser måste de vändas under torkningen. Torkningen ökar sötman i bären och därmed också i bönorna. Efter ungefär fyra veckor har bären tappat ca 12 % av sin fuktighet. De torkade bären skalas och det hårda fruktköttet avlägsnas. De skalade bönorna lagras sedan en tid i speciella silor, där torkningsprocessen fortsätter.

Våt beredning

Våt beredning är betydligt dyrare på grund av kostnaderna för användning av vatten, energi och maskiner. Bara för ett kilo kaffe krävs 150 liter vatten. Den här metoden kräver stor noggrannhet, men i gengäld bevaras kaffebönornas kvalitet bättre. Bären tvättas och sållas för att befrias från föroreningar. Därefter krossas fruktköttet i bäret. Kaffebönorna torkas omgående och det kvarvarande fruktköttet ger en högre grundsötma. Fruktköttsresterna avlägsnas från bönorna genom mekanisk rengöring innan råkaffet förs till fermentationsbassängen, där de förlorar de sista resterna av slemmet på pergamenthinnan. Fermentationen får inte pågå längre än 72 timmar. Processen ger kaffet en kraftigare fruktarom och mer syra. Därefter tvättas kaffet igen och torkas ytterligare 10 till 15 dagar.

Torkning

Efter beredningen måste råkaffet torka före fortsatt bearbetning. Det sker antingen genom naturlig eller mekanisk torkning.
Naturlig torkning sker antingen i torkrum med olika slag av golv, eller i suspensionsnät. där luften även kommer åt bönorna underifrån.

Även för mekanisk torkning finns olika metoder.. Antingen med vertikaltork, där kaffebönorna sugs uppåt och faller ned i torkkanalerna från sidan. Eller också används en trumtork, där bönorna torkas med varmluft i stora roterande trummor.

Rostning

Man rostar både rena sorter (Pure Origin) och blandningar (Blend) för att kaffet skall få den typiska smaken och aromen. Avgörande för ett gott resultat är rostningens längd och temperaturen. Vid den traditionella skonsamma långtidsrostningen rostas bönorna – beroende på önskad rostningsgrad – under 12 till 20 minuter i ca 230 °C. Snabbrostning däremot varar ofta bara 2 minuter i upp till 500 °C. Rostningsgraden framgår av färgen på det rostade kaffet: en ljus rostning betyder ett mildare kaffe, en mörk rostning däremot ett kraftigare kaffe (t.ex. espressorostat). För en perfekt kaffeblandning krävs en balans mellan syra, bitterhet, sötma och kropp.

Malning

Kaffets malningsgrad har en avgörande betydelse för smaken. Malningen skall därför alltid anpassas till bryggningssättet. Som huvudregel gäller att ju kortare tid som kaffet kommer i beröring med vattnet, desto mer finmalet bör det vara. Malningsgraden är nämligen avgörande för extraktionstiden. Till exempel bör en espresso ha en kort extraktionstid på 20 till 30 sekunder. Kaffet måste alltså vara mycket finmalet, så att man får en så stor yta som möjligt och därmed också ett stort motstånd. Och då aromerna löses vid olika tidpunkter, har också extraktionstiden stor betydelse för ett optimalt smakresultat.

Mjölk

För många kaffeälskare är det först ett idealiskt mjölkskum som gör kaffenjutningen perfekt. Men ofta ställs frågan: ”Vilken mjölk ger det perfekta skummet?” Det beror inte på fetthalten utan på äggvitan i mjölken. Fettet är enbart smakbärare. Man har alltså fritt val mellan mjölk med en fetthalt på allt från 0,3 % till 3,8 %. Det som är viktigt är en äggvitehalt på mellan 3,3 och 3,8 %! Och då spelar det heller ingen roll och du föredrar ko-, get-, får- eller laktosfri sojamjölk. Under skumningen bör mjölken inte upphettas över 60 °C – och aldrig över 68 °C, annars koagulerar äggvitan. Mjölk som skummats upp en gång bör inte skummas upp igen.