S2+ One Touch

SEVERIN Witamy w domu

Smak
Cechy
Cechy szczególne
Dystrybucja

Voilá!

Niemiecka odpowiedź na

po prostu doskonałą kawę

360° Ansicht

X

Informacje ogólne
Rodzaje kaw
Ziarna
Zbiory
Przetwarzanie
Pianka

Impressum
Ochrona danych
Źródła dostawy
Specyfikacja
Instrukcja obsługi

Deutschland United Kingdom France España Italia Nederlands Sverige Norge Suomi Danmark

Sklepy w Twoim regionie

Kod pocztowy i/lub miasto

Opcjonalnie: Okrąg

Szukaj

» Wykorzystaj moją obecną lokalizację

Historia

Pojęcie „kawa” pochodzi od arabskiego słowa „kahawe” lub „qahwa”. W wolnym tłumaczeniu oznacza ono witalność lub siłę. Wprawdzie początków uprawy kawy nie da się już dziś jednoznacznie określić, ale rośliny rodzaju Coffea wywodzą się z tropikalnych regionów Afryki, a pierwsze wzmianki o nich pochodzą już z IX wieku.

Legenda głosi, że na owoce kawowca uwagę zwrócili pasterze z prowincji Kaffa położonej na Wyżynie Abisyńskiej w Etiopii. Wypasane przez nich kozy nie wykazywały zmęczenia i były niespokojne. Pasterze udali się więc po radę do tamtejszych mnichów, a ci zbadali miejsce, w którym pasły się kozy. Znaleźli tam ciemnozieloną roślinę z zielonymi, żółtymi i czerwonymi owocami podobnymi do wiśni. Mnisi przygotowali z nich napar, po czym okazało się, że dzięki niemu mogli przesiedzieć całą noc, prowadząc ożywione rozmowy, bez najmniejszej potrzeby snu.

Dopiero w XVI i XVII wieku kawa zadomowiła się również w Europie. Jednak zanim zaczęto podawać ją jako środek rozbudzający robotnikom, przyjemność z jej picia była zastrzeżona wyłącznie dla szlachty i osób zamożnych. Dziś nie można sobie wyobrazić życia bez kawy. Już od dawna ma ona status kultowego napoju.

Uprawa

Botaniczna nazwa kawy to „Coffea”. Jednak z punktu widzenia wykorzystania owoców kawowca istotne są tylko dwa gatunki: Coffea arabica i Coffea canephora, znana także jako Robusta.

Obszar uprawy rozpościera się od Zwrotnika Raka na półkuli północnej po Zwrotnik Koziorożca na półkuli południowej. Panuje tam zrównoważony klimat, którego wymagają krzewy i drzewa kawowe: średnia temperatura pomiędzy 18 a 25°C, brak mrozu, roczne opady od ok. 1500 do 2000 mm i niezbyt dużo słońca.

Uprawa ziaren

Dojrzałe owoce kawowca pokryte są czerwoną skórką. W środku znajduje się ziarno otoczone srebrną otoczką, która z kolei pokryta jest pergaminowym endokarpem ze śluzowatą warstwą. Owoce kawowca wyrastają z łodyżek drzewa kawowego.

Degustacja

Charakter i jakość kawy precyzyjnie określa się podczas degustacji. Trudność polega na wyczuciu wszystkimi niezbędnymi zmysłami aromatów i niuansów smakowych oraz trafnym ich nazwaniu. Degustacja kawy angażuje trzy narządy zmysłu. Oczy oceniają właściwości pianki i optyczną jakość. Zapach określa się zmysłem powonienia, co właśnie w przypadku kawy jest ogromnym wyzwaniem, ponieważ stwierdzono w niej ponad 800 różnych rodzajów aromatów, czyli więcej niż w większości innych artykułów spożywczych. Ostatnim narządem zmysłu jest język. Z jego pomocą można rozróżnić cztery smaki: słodki, słony, gorzki i kwaśny.

Nie należy pomijać także wpływu filiżanki, w której kawa jest podawana. W zależności od kształtu i wielkości zmienia ona bowiem odczucia smakowe. Dzieje się tak, ponieważ kawa przedostaje się na język pod różnym kątem. Można to stwierdzić nawet w warunkach domowych – wystarczy spróbować tej samej kawy z różnych filiżanek. Wynik będzie całkowitym zaskoczeniem!

Działanie fizjologiczne

Według dotychczasowych wyników badań naukowych kawa zaliczana jest obecnie do płynów, a mit o tym, że kawa pozbawia organizm wody, został obalony. Naturalne przeciwutleniacze znajdujące się w kawie wiążą wolne rodniki, wspierając w ten sposób naturalny system ochrony komórek. Kawa pobudza przemianę materii całego organizmu i ma działanie ożywiające oraz antydepresyjne. Stosowana w odpowiednim czasie może jednak także uspokajać. Bezpośrednio po wypiciu filiżanki kawy centrum snu w mózgu jest mocniej ukrwione. Do snu można położyć się zatem w ciągu 15 minut po jej wypiciu, później trudniej jest już zasnąć.

Espresso

Klasyczna kawa o pełnym aromacie z pianką

6 do 8 gramów mielonej kawy
20 do 35 ml wody

Espresso Macchiato

Klasyczna kawa o pełnym aromacie z pianką

6 do 8 gramów mielonej kawy
20 do 35 ml wody
Napełnić filiżankę z kawą pianką, aż na górze powstanie mała kopułka

Cappuccino

Jeden z najpopularniejszych włoskich rodzajów kawy

6 do 8 gramów mielonej kawy
20 do 35 ml wody
Napełnić filiżankę z kawą pianką, aż na górze powstanie mała kopułka

Latte macchiato

6 do 8 gramów mielonej kawy
20 do 35 ml wody
Przyrządza się w wysokiej szklance. Napełnić 1/3 szklanki ciepłym mlekiem. Następnie wlać ciepłą piankę, tak aby do brzegu szklanki pozostało 2 cm i po ok. 15 sekundach powoli wlać espresso.

Coffea arabica

„Coffea arabica” jest najstarszym i najbardziej znanym gatunkiem kawy o prawie 600 różnych odmianach. Rośnie na wyżynach na wysokości od ok. 600 do 1200 metrów nad poziomem morza. Dzięki panującej tam niskiej średniej temperaturze rośliny rosną wolniej, a owoce mają więcej czasu, aby nabrać aromatu – łącznie około 9 do 11 miesięcy. Z tego powodu gatunek ten uchodzi za najbardziej wartościowy na rynku. Ziarno charakteryzuje się raczej podłużną formą o przekroju w kształcie litery S, zawiera o połowę mniej kofeiny niż Coffea canephora i ma przyjemny, łagodny, pełny aromat z delikatną nutką kwasu owocowego.

Coffea canephora (Robusta)

Gatunek Coffea canephora, zwany także Robustą, został odkryty dopiero w XVIII wielu w Kongo. Rośnie na wysokości między 300 a 800 metrów nad poziomem morza. Jak wskazuje sama nazwa, gatunek ten wykazuje dużą odporność zarówno na dużą wilgotność, jak również na wysokie temperatury. Wynika z tego jednak także krótszy czas dojrzewania, tylko 6–9 miesięcy, co często negatywnie odbija się na aromacie kawy. W przeciwieństwie do kwiatów i owoców gatunku Arabica, które wyrastają równomiernie na gałęzi, w Robuście tworzą one małe grudki na gałęzi. Ziarna charakteryzują się okrągłym, stosunkowo szerokim kształtem o prostoliniowym przekroju i posiadają raczej mocny, intensywny aromat. Nie mają też prawie wcale kwaśnego posmaku.

Zbiory

Kawę zbiera się przez cały rok, ale pora zbiorów zależy od regionu. Podczas gdy w regionach w pobliżu równika kawę zbiera się we wszystkich porach roku, na północy równika odbywa się to od lipca do grudnia, a na południu od kwietnia do sierpnia. Zbieranie kawy na jednej plantacji może trwać do 12 tygodni, ponieważ nawet owoce rosnące na tym samym krzewie dojrzewają w różnym czasie. Wśród metod zbioru kawy wyróżnia się takie jak: picking, stripping, zbiory maszynowe, późne zbiory i selective pick.

Picking

Picking – lub ręczne zrywanie – jest najdroższą i najbardziej szlachetną metodą zbioru kawy. Stosuje się ją obecnie prawie wyłącznie do produkcji kaw z najwyższej półki. Metoda ta jest bardzo czaso- i pracochłonna, ponieważ ręcznie zrywa się wyłącznie dojrzałe owoce. Różny czas dojrzewania owoców wymaga powtarzania wybiórczego zbioru co 8 do 10 dni. W trakcie ostatniego cyklu zbieracze oddzielają dojrzałe owoce od przejrzałych, które wtedy muszą także zostać oberwane z drzewa. Po zebraniu ziarna znów przebiera się je ręcznie, aby wybrać tylko te optymalnie dojrzałe. Wynik zbiorów to jednorodne ziarna zapewniające najlepszą jakość kawy.

Stripping

Stripping – lub strząsanie – jest szybką i znacznie tańszą metodą. W najbardziej optymalnym momencie, czyli kiedy na drzewie kawowym znajduje się możliwie jak najwięcej dojrzałych owoców, gałęzie przeczesuje się ręcznie, nie zwracając uwagi na stopień dojrzałości poszczególnych owoców. Owoce spadają razem z liśćmi i mniejszymi gałązkami na materiał rozpostarty na ziemi. Liście i gałązki są następnie ręcznie oddzielane, a ziarna kawy przesypywane do worków. Częściowo stosuje się w tym celu narzędzia podobne do grzebieni, które zbierają owoce. Jednak istnieje przy tym ryzyko zniszczenia roślin skutkujące powstaniem większej ilości odpadów.

Zbiór maszynowy

Zbiór maszynowy stosuje się na dużych plantacjach za pomocą ciężkich maszyn. Warunkiem jest jednak płaski teren i duże odległości pomiędzy poszczególnymi roślinami. Maszyny żniwne strząsają owoce kawowców z rośliny poprzez wibracje i przerzucają je na taśmę transportową, która przenosi je do wnętrza maszyny. Metoda ta jest szybka, tania i zapewnia niezależność zbiorów od pracy ludzkiej. Jednak nie można w ten sposób zagwarantować jednorodności zebranego ziarna, a rośliny ulegają zniszczeniu. Kolejny etap obejmuje rozpoznanie różnych stadiów dojrzałości owoców – te nienadające się do dalszego przetworzenia muszą zostać oddzielone. Dzięki temu, że owoce poddaje się dalszej obróbce, maszyny można stosować i faktycznie stosuje się zarówno w masowej produkcji, jak i przy wytwarzaniu kawy najwyższej jakości.

Późne zbiory

W przypadku późnych zbiorów – zwanych również late harvest – świadomie wprowadza się zmiany w smaku. Owoce pozostają na gałązkach kawowca do momentu osiągnięcia optymalnej dojrzałości. Dzięki temu pokrywają się pożądaną, szlachetną pleśnią, która nadaje ziarnom kawy swoistą słodycz.

Selective pick

Selective pick jest niezwykle rzadką i szczególną metodą zbioru kawy. Niektóre zwierzęta – np. drapieżny ssak łaskun muzang i ptak penelopa ciemnonoga – zjadają najbardziej dojrzałe owoce kawowca. Trawią one jednak tylko miąższ, a ziarna wydalają. W jelicie łaskuna ziarna ulegają mokrej fermentacji z udziałem specjalnych enzymów i w ten sposób zmieniają swoje właściwości. Szczególny smak kawy tego typu ma jednak swoje źródło w „indywidualnym jadłospisie” tych zwierząt, ponieważ nie żywią się one owocami jednego kawowca, lecz zbierają pożywienie z różnych krzewów – takich, które przypadną im do gustu. Pracownicy plantacji zbierają odchody zwierząt i poddają dalszej obróbce. Nakład pracy i ekstrawagancja związane z wytworzeniem tej kawy sprawiają, że jest ona najdroższą kawą na świecie, a jej ceny dochodzą do około 1200 euro za kilogram.

Pozyskiwanie ziarna

Aby zapobiec przedwczesnemu gniciu owoców, ziarna należy wydobyć zaraz po zbiorze. Wyróżnia się przy tym pozyskiwanie ziarna na mokro i na sucho.

Pozyskiwanie ziarna na sucho

Pozyskiwanie ziarna na sucho zwane jest także naturalnym. Jest to stary i niedrogi proces, w trakcie którego całe owoce łącznie z miąższem suszą się na słońcu przez mniej więcej dwa tygodnie. Można je również suszyć maszynowo, jednak jest to droższe. Aby zapobiec fermentacji owoców, w trakcie suszenia obraca się je. Suszenie uwypukla słodycz owoców, a tym samym także ziaren kawy. Po około 4 tygodniach owoce tracą blisko 12% swojej wilgoci. Wysuszone owoce obiera się, usuwając twardy miąższ. Obrane ziarna leżakują jeszcze przez jakiś czas w specjalnych silosach, gdzie gubią jeszcze więcej wilgoci.

Pozyskiwanie ziarna na mokro

Ze względu na wykorzystanie wody, energii i maszyn wydobycie na morko jest znacznie droższe. Do przygotowania jednego kilograma surowej kawy potrzeba 150 litrów wody. Metoda ta wymaga dużej staranności, ale zapewnia lepszą jakość kawy. Najpierw poprzez mycie i przesiewanie z owoców usuwa się zanieczyszczenia. Następnie specjalna maszyna wyciska z nich miąższ. Ziarna są potem niezwłocznie suszone, a pozostały miąższ nadaje im więcej słodyczy podstawowej. Resztki miąższu usuwane są poprzez czyszczenie mechaniczne, zanim surowa kawa straci resztę warstwy śluzowej przyklejonej do pergaminowego endokarpu w zbiorniku fermentacyjnym. Fermentacja nie może trwać przy tym dłużej niż 72 godziny. Ten proces nadaje kawie mocną nutę owocową i wyraźniejszą kwasowość. Następnie kawa jest znowu płukana i jeszcze raz suszona przez 10 do 15 dni.

Suszenie

Po wstępnym przygotowaniu przed dalszą obróbką surowa kawa musi zostać wysuszona. Odbywa się to w sposób naturalny lub mechanicznie.
Suszenie naturalne odbywa się w suszarniach – miejscach o różnych własnościach podłoża – lub w zawieszanych siatkach, dzięki którym powietrze dochodzi do ziaren także od dołu.

Również w przypadku suszenia mechanicznego znanych jest kilka różnych metod: albo w suszarce pionowej, w której ziarna zasysane są do góry i spadają do bocznych przewodów suszących, albo w suszarkach bębnowych, w których ziarna suszy się gorącym powietrzem w dużych, obracających się bębnach.

Prażenie

Aby uzyskać typowy dla kawy smak i aromat, prażeniu poddaje się zarówno czyste gatunki (pure origin), jak również mieszanki (blend). Decydujące znaczenie ma przy tym czas i temperatura prażenia. Przy tradycyjnym, delikatnym prażeniu ziarna – w zależności od żądanego efektu – ziarna praży się w temperaturze około 230°C przez 12–20 minut. Szybkie prażenie natomiast często odbywa się w 500°C i trwa 2 minuty. Kolor prażonego ziarna wskazuje na stopień uprażenia: jasny oznacza raczej łagodną kawę, ciemny raczej mocną (np. espresso). Dopiero zrównoważony stosunek między kwasowością, goryczą, słodkością i cielistością tworzy idealną mieszankę kawy.

Mielenie

Stopień zmielenia kawy ma znaczący wpływ na jej smak, dlatego powinien zawsze być dopasowywany do sposobu jej przyrządzania. Zasadniczo obowiązuje przy tym zasada: im krótszy czas kontaktu wody z mieloną kawą, tym drobniej kawa powinna być zmielona. Od dokładności zmielenia zależy bowiem czas ekstrakcji. Na przykład espresso powinno mieć krótki czas ekstrakcji – 20 do 30 sekund. Dlatego aby uzyskać możliwie jak największą powierzchnię, a tym samym jak największy opór, kawa musi być odpowiednio drobno zmielona. A ponieważ aromaty wyzwalają się w różnym czasie, także czas ekstrakcji ma duży wpływ na uzyskanie optymalnego smaku.

Mleko

Wielu amatorów kawy pije ją z prawdziwą przyjemnością dopiero kiedy podana jest z odpowiednią pianką. Jednak często nasuwa się pytanie: „Jakie mleko najlepiej nadaje się na piankę?”. I nie chodzi tu wcale o zawartość tłuszczu w mleku, lecz o zawartość białka. Tłuszcz jest jedynie nośnikiem smaku, co oznacza, że można dowolnie wybierać między mlekiem o zawartości tłuszczu od 0,3 do 3,8%. Ważne jest, aby mleko zawierało od 3,3 do 3,8% białka! Rodzaj mleka również nie odgrywa tutaj żadnej roli. Może być to mleko krowie, ale równie dobrze kozie, owcze albo sojowe bez laktozy. Podczas spieniania mleko nie powinno być podgrzewane bardziej niż do temperatury 60°C, a w żadnym przypadku powyżej 68°C, ponieważ wtedy białko w mleku się ścina. Raz spienionego mleka nie należy spieniać ponownie.