S2+ One Touch

SEVERIN welkom thuis

Genieten
Kenmerken
Specials
Leveranciers

Voilá!

Het Duitse antwoord op

gewoon voortreffelijke koffie

360° Ansicht

X

Algemene informatie
Specialiteiten
Bonen
Oogst
Verwerking
Melkschuim

Impressum
Gegevensbescherming
Dealer zoeken
Datablad
Gebruiksaanwijzing

Deutschland United Kingdom France España Italia Polska Sverige Norge Suomi Danmark

Dealer in uw buurt

Postcode of stad

Optioneel: Straal

Zoeken

» Gebruik mijn huidige locatie

Geschiedenis

Het begrip 'koffie' is afgeleid van het Arabische 'kahawe' of 'qahwa'. Het betekent zoveel als levenskracht of kracht. De oorsprong van de koffieteelt kan tegenwoordig niet meer helemaal duidelijk worden bepaald. Maar de plantensoort 'Coffea' ontstond in de tropische gebieden in Afrika en werd daar al in de 9e eeuw genoemd.

Volgens een legende waren het herders uit de provincie Kaffa in het Abessijnse hoogland in Ethiopië, die de koffiebessen ontdekten. Hun geiten werden niet moe en waren erg onrustig. De herders zochten raad bij plaatselijke monniken, die vervolgens de plek onderzochten waar de geiten graasden. Zij vonden een donkergroene plant met groene, gele en rode vruchten die op kersen leken. De monniken bereidden daarvan een aftreksel en bleven de hele nacht wakker zonder ook maar een beetje slaap te hebben en voerden levendige gesprekken.

Pas in de 16e en 17e eeuw veroverde de koffie zich ook een plaats in Europa. Maar het gebruik ervan was aanvankelijk voorbehouden aan de edelen en welgestelden, voordat de koffie vervolgens in arbeiderskringen als pepmiddel werd geschonken. Tegenwoordig is koffie niet meer weg te denken uit de maatschappij en heeft allang de status van cultdrank.

Teelt

De botanische naam voor koffie is 'Coffea'. Van economische betekenis zijn echter maar twee 'Coffea-soorten': Coffea Arabica en Coffea Canephora, bekend als Robusta.

De teeltgebieden liggen in de zone tussen de noorder- en de zuiderkeerkring. Daar heerst een evenwichtig klimaat, dat de koffiestruiken of koffiebomen nodig hebben: gemiddelde temperaturen tussen 18 en 25 °C, geen vorst, jaarlijkse neerslag van ca. 1500 tot 2000 mm per jaar en niet te veel zonneschijn.

Structuur van de boon

De koffiebes heeft wanneer deze rijp is een schil die zo rood is als een kers. In de pulp zit de koffieboon, die ommanteld is met een zilverkleurig velletje. En dit is weer omhuld met een perkamenten schil met slijmlaag. De koffiebes zit op een steeltje aan de koffieboom.

Degustatie

Tijdens de degustatie – oftewel proeverij – wordt het karakter en de kwaliteit van een genotmiddel nauwkeurig doorgrond. De moeilijkheid ligt daarin, dat aroma's en smaakstoffen met behulp van alle benodigde zintuigen moeten worden ontdekt en benoemd. Bij de degustatie van koffie wordt met name van drie zintuigen veel gevergd. Het oog beoordeelt de hoedanigheid van de crema en dus van de optische kwaliteit van de koffie. De olfactorische kwaliteit, dat is de geur, wordt bepaald via het reukvermogen. Dat is juist bij koffie een grote uitdaging, omdat daarin meer dan 800 aroma's kunnen worden aangetoond – meer dan bij bijna alle andere levensmiddelen. Het laatste zintuig is de tong. Daarmee kan de smaak in vier waarnemingen worden onderscheiden: zoet, zout, bitter en zuur.

Niet te onderschatten bij de degustatie is het effect van het kopje. Afhankelijk van de vorm en grootte beïnvloedt dit de smaakwaarneming. Dat ligt aan het feit, dat de koffie in een verschillende hoek op de tong terechtkomt. Probeer het thuis eens uit en drink dezelfde koffie uit verschillende kopjes. U zult verrast zijn!

Fysiologisch effect

Volgens wetenschappelijke inzichten wordt koffie tegenwoordig gerekend tot de vloeistoffen en de legende die zegt dat koffie water aan het lichaam onttrekt, geldt als weerlegd. De natuurlijke antioxidanten in de koffie binden vrije radicalen in het lichaam en ondersteunen op die manier de lichaamseigen celbescherming. In z'n geheel stimuleert koffie de stofwisseling van het hele organisme en heeft zowel een verkwikkend als een antidepressief effect. Met de juiste timing kan koffie echter ook een kalmerende werking hebben. Direct na een kop koffie wordt het slaapcentrum in de hersenen sterker doorbloed. Ga binnen 15 minuten na het drinken van een kop koffie naar bed, daarna zal inslapen een stuk lastiger worden.

Espresso

De klassieker met volle aroma's in de crema

6 tot 8 gram koffiepoeder
20 tot 35 ml water

Espresso Macchiato

De klassieker met volle aroma's in de crema

6 tot 8 gram koffiepoeder
20 tot 35 ml water
Vul het kopje met melkschuim, totdat er een klein toefje ontstaat

Cappuccino

Een van de populairste koffiespecialiteiten uit Italië

6 tot 8 gram koffiepoeder
20 tot 35 ml water
Vul het cappuccinokopje met melkschuim, totdat er een klein toefje ontstaat

Latte macchiato

6 tot 8 gram koffiepoeder
20 tot 35 ml water
Bereiden in een hoog glas. Vul 1/3 van het glas met warme melk. Dan tot 2 cm onder de rand van het glas aanvullen met warm melkschuim en na ca. 15 seconden de espresso er langzaam bijgieten.

Coffea Arabica

De soort 'Coffea Arabica' is de oudste en bekendste koffiesoort met ongeveer 600 verschillende variëteiten. Deze groeit op de hoogvlakte op hoogtes van ca. 600 tot 1200 meter boven zeeniveau. Daar heersen lagere gemiddelde temperaturen, waardoor de plant langzamer kan groeien en de bes meer tijd heeft om zijn aroma te ontwikkelen – in totaal 9 tot 11 maanden. Daarom geldt deze soort als hoogwaardiger op de markt. De boon onderscheidt zich door een nogal langwerpige vorm met een S-vormig gleufje, bevat slechts de helft coffeïne ten opzichte van de Coffea Canephora en heeft een aangenaam mild, rond aroma met een fijne, fruitige zuurte.

Coffea Canephora (Robusta)

De 'Coffea Canephora' wordt ook wel Robusta genoemd en werd pas in de 18e eeuw in Kongo ontdekt. De soort groeit op hoogtes tussen 300 en 800 meter boven zeeniveau. Zoals de naam al doet vermoeden, heeft deze een hoog weerstandsvermogen. Zowel tegen vochtigere omstandigheden als tegen hogere temperaturen. Daardoor ontstaat er echter ook een kortere rijpingsperiode van slechts 6 tot 9 maanden, wat vaak ten koste gaat van het aroma. Anders dan de bloesems en bessen van de Arabica, die gelijkmatig over de tak verdeeld groeien, vormen ze bij de Robusta kleine knolletjes aan de tak. De bonen onderscheiden zich door een rond en nogal breed uiterlijk met een rechtlijnig gleufje, hebben een veeleer krachtig, intensief aroma en nauwelijks zuurte.

Oogst

Koffie kan het hele jaar door worden geoogst. Maar de oogsttijden hangen wel af van het teeltgebied. Terwijl in teeltgebieden die vlakbij de evenaar liggen in alle jaargetijden kan worden geoogst, wordt ten noorden van de evenaar in de periode van juli tot december en ten zuiden van de evenaar van april tot augustus geoogst. De oogst kan wel 12 weken duren. Want zelfs aan een en dezelfde struik hebben de bessen een verschillende rijpingsperiode. Bij de oogstmethoden wordt onderscheid gemaakt tussen picking, stripping, machinale oogst, late pluk en selectieve pluk.

Picking

Picking – oftewel het plukken met de hand – is de duurste en edelste oogstmethode en er wordt bijna alleen nog maar gebruik van gemaakt voor het branden van premium koffie. Deze methode is zeer tijds- en arbeidsintensief, omdat er uitsluitend rijpe bessen met de hand worden geplukt. Door de verschillende rijpingsperioden van de bessen is het noodzakelijk het selctief plukken met de hand elke 8 tot 10 dagen te herhalen. Tijdens de laatste oogstronde scheiden de plukkers de rijpe bessen van de overrijpe bessen, die nu ook van de boom moeten worden geplukt. Na het picken worden de bonen opnieuw met de hand uitgezocht, om ervoor te zorgen dat alleen die bonen worden verwerkt die de ideale rijping hebben. Het resultaat is een homogene oogst voor een zeer hoge koffiekwaliteit.

Stripping

Stripping – oftewel rissen – is een snelle en aanzienlijk voordeligere oogstmethode. Op het optimale tijdstip, wanneer zich dus zoveel mogelijk rijpe bessen aan de koffieplant bevinden, worden de takken met de hand gerist. Daarbij wordt niet gelet op de rijping van de afzonderlijke bessen. De geriste bessen vallen samen met bladeren en kleine takjes op een laken op de grond. Daar worden de bladeren en takjes eruit gehaald en daarna worden de koffiebonen in zakken gedaan. Er wordt gedeeltelijk ook al gebruikgemaakt van apparaten, die net als een kam de koffiebessen oogsten. Daarbij bestaat echter het risico dat de koffieplant wordt beschadigd en de kwaliteit en omvang van de oogst zo een stuk slechter worden.

Machinaal

Bij de machinale oogst wordt op grote plantages gebruikgemaakt van zware oogstmachines. Voorwaarde daarvoor is echter een vlak oogstgebied en een grotere afstand tussen de afzonderlijke planten. De oogstmachines schudden de koffiebessen d.m.v. trilling van de koffieplant af en gooien ze op een transportband die ze in de machine transporteert. Deze methode is snel, voordelig en en men is niet afhankelijk van de oogsthelpers. Maar er kan geen gelijkmatig oogstresultaat worden bereikt en de koffieplant wordt beschadigd. Tijdens de nabewerking moeten de bessen zorgvuldig verder worden verwerkt: Er moet verschil worden gemaakt tussen de rijpingsstadia en beschadigde bessen moeten eruit worden gesorteerd. Vanwege de nabewerking kunnen en worden deze machines zowel gebruikt bij de massaproductie als bij zeer hoge kwaliteitseisen.

Late pluk

Bij de late pluk - of late harvest - worden bewust smaakveranderingen tot stand gebracht. Men laat de bessen na de optimale rijping aan de koffieplant zitten. Daardoor wordt de koffiebes aangetast door een gewenste grauwe schimmel, die de koffieboon een bepaalde zoetheid geeft.

Selective Pick

De Selective Pick is een zeer zeldzame en zeer bijzondere oogstmethode. Verschillende vertegenwoordigers uit de dierenwereld, bijv. de Jacu vogel of de civetkat, eten de rijpste koffiebessen. Omdat alleen het vruchtvlees kan worden verteerd, scheiden zij de bonen weer uit. In de darm van de civetkat worden de bonen door speciale enzymen nat gefermenteerd en zo worden hun smaakeigenschappen veranderd. De bijzondere smaak van deze koffie vindt zijn oorzaak echter veeleer in de 'persoonlijke menging' van het dier. Want ze eten niet de bessen van slechts één koffieplant, maar snoepen van verschillende planten die zogezegd hun persoonlijke smaak treffen. De uitwerpselen worden verzameld door plantagemedewerkers en vervolgens verder verwerkt. De moeite die ervoor moet worden gedaan en de extravagantie van deze koffie zorgen ervoor dat het in alle opzichten de duurste koffie is met prijzen van wel 1200 euro per kilo.

Voorbewerking

Om ervoor te zorgen dat de bessen niet voortijdig gaan rotten, is het zinvol zo snel mogelijk na de oogst te beginnen met de bewerking. Hierbij wordt onderscheid gemaakt tussen de droge bewerking en de natte bewerking.

Droge bewerking

De droge bewerking wordt ook wel 'Natural' genoemd. Het is een oud en goedkoop procedé, waarbij de hele bes met vruchtvlees ca. twee weken lang in de zon wordt gedroogd. Ook een machinale sneldroging is mogelijk, maar dat kost veel geld. Om ervoor te zorgen dat de koffiebessen niet fermenteren, moeten ze tijdens het drogen worden gekeerd. De droging verhoogt de zoetheid in de koffiebes en zo ook in de boon. Na ongeveer 4 weken verliest de bes rond 12% vocht. De gedroogde bessen worden gepeld en het harde vruchtvlees wordt verwijderd. De gepelde bonen liggen daarna nog enige tijd opgeslagen in speciale silo's, zodat ze nog meer vocht kwijtraken.

Natte bewerking

De natte bewerking is door het gebruik van water, energie en machines duidelijk duurder. Alleen voor een kilo ruwe koffie is al 150 liter water nodig. Bij deze methode moet zeer zorgvuldig te werk worden gegaan, maar dan blijft de kwaliteit van de koffiebonen ook beter behouden. De bessen worden door middel van wassen en zeven ontdaan van verontreinigingen. Vervolgens perst de pulpmachine het vruchtvlees van de bes. De koffiebonen worden nu direct gedroogd en het achterblijvende vruchtvlees zorgt voor een hogere basiszoetheid. De vruchtvleesresten worden door mechanische reiniging van de boon verwijderd, voordat de ruwe koffie zijn resterende slijm dat aan de perkamenten schil plakt, in fermentatiebassins verliest. Daarbij mag de fermentatie niet langer duren dan 72 uur. Door het proces krijgt de koffie een sterke fruitnoot en meer zuurte. Vervolgens wordt de koffie opnieuw gewassen en nogmaals 10 tot 15 dagen gedroogd.

Drogen

Na de voorbewerking moet de ruwe koffie vóór elke verdere verwerking worden gedroogd. Dit gebeurt door middel van een natuurlijke of een mechanische droging.
De natuurlijke droging vindt plaats in eesten – droogplaatsen met een verschillende vloerkwaliteit – of in netten, waarbij ook lucht van onderaf bij de bonen komt.

Ook bij de mechanische droging bestaan verschillende methoden. Bijvoorbeeld d.m.v. een verticale droger, waarbij de koffiebonen naar boven toe worden aangezogen en aan de zijkant in drogingskanalen vallen. Of er worden trommeldrogers gebruikt, waarin de bonen d.m.v. hete lucht in grote draaiende trommels worden gedroogd.

Branden

Er worden zowel zuivere soorten (Pure Origin) als melanges (Blend) gebrand, om de koffie zijn typische smaak, het aroma te geven. Doorslaggevend voor een goede branding zijn duur en temperatuur. Bij de traditionele, behoedzame, langdurige branding worden de bonen, afhankelijk van het gewenste brandingsresultaat, gebrand op ongeveer 230 °C gedurende 12 tot 20 minuten. De snelle branding daarentegen duurt vaak 2 minuten op maximaal 500 °C. De kleur van de branding bepaalt de verschillende brandgradaties: een lichte branding betekent een veeleer milde koffie, een donkere branding een eerder krachtige koffie (bijv. espressobranding). Een uitgebalanceerde verhouding tussen zuurte, bitterheid, zoetheid en body bepaalt de perfecte koffiemelange.

Malen

De maalgraad van de koffie bepaalt in belangrijke mate de smaak. Daarom moet deze altijd aan de bereidingswijze worden aangepast. Daarbij geldt in principe: Hoe korter de tijd dat water en gemalen koffie met elkaar in contact is, des te fijner moet de koffie gemalen zijn. Want de maalgraad is doorslaggevend voor de extractietijd. Espresso bijvoorbeeld moet een korte extractietijd hebben van 20 tot 30 seconden. De maling moet dus dienovereenkomstig fijn zijn, zodat men een zo groot mogelijk oppervlak krijgt en dus een grote weerstand. En omdat aroma's op verschillende tijden loskomen, is ook de extractietijd voor het optimale smaakresultaat heel belangrijk.

Melk

Voor veel koffieliefhebbers is de koffie pas perfect als het optimale melkschuim erop ligt. Maar dan is de vraag vaak: „Met welke melk krijg ik het perfecte schuim?“ Daarbij is niet het vetgehalte, maar het eiwit in de melk belangrijk. Het vet zorgt alleen maar voor de smaak. Dus heeft u de keuze tussen melk met een vetgehalte van 0,3 tot 3,8%. Belangrijk is een eiwitgehalte van 3,3 tot 3,8%! Daarbij speelt het ook geen rol of u liever de voorkeur geeft aan koeien-, geiten-, schapen- of lactosevrije sojamelk. Tijdens het opschuimen moet de melk niet worden verhit boven de 60 °C – in geen geval boven de 68 °C, omdat de eiwitten anders schiften. Melk die eenmaal is opgeschuimd, moet niet voor de tweede keer worden opgeschuimd.