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La storia

Il termine "caffè" deriva dall'arabo "Kahawe“ o "Qahwa“. La traduzione letterale significa forza vitale o semplicemente forza. Oggi non è più possibile identificare con sicurezza l'origine della coltivazione del caffè. La specie botanica "Coffea" è nata nelle regioni tropicali africane, dove già nel 9° secolo viene indicata nelle fonti storiche.

Una leggenda narra che pastori della provincia di Kaffa, sull'altopiano abissino in Etiopia, notarono per primi i frutti del caffè. Le loro capre infatti non si stancavano mai, anzi sembravano essere irrequiete. I pastori si rivolsero ai monaci del luogo, che iniziarno a studiare i punti dove pascolavano le capre. Trovarono così una pianta con frutti verdi, gialli e rossi simili a ciliege. I monaci utilizzarono i frutti per un infuso che li fece rimanere svegli per tutta la notte, senza nessun bisogno di dormire, permettendo di discutere animatamente.

Il caffè si è imposto anche in Europa nel 16° e 17° secolo. Il consumo del caffè fu dapprima riservato all'aristocrazia e ai ceti più benestanti, per poi nel tempo diventare una bevanda stimolante anche per la classe dei lavoratori. Oggi il caffè risulta irrinunciabile per ogni livello sociale ed è diventato una vera bevanda culto.

Coltivazione

Il nome botanico del caffè è "Coffea". Solo due tipi di "Coffea" rivestono una particolare importanza dal punto di vista commerciale: Coffea Arabica e Coffea Canephora, meglio conosciuto come Robusta.

Le aree di coltivazione si estendono tra il tropico del Cancro e quello del Capricorno. In queste zone il clima è equilibrato e quindi perfettamente adatto alla coltivazione delle piante di caffè. Temperature tra 18 e 25 °C, nessun gelo e precipitazioni annue di circa 1.500 - 2.000 mm senza eccessive esposizioni al sole sono condizioni ideali.

La struttura del chicco di caffè

Quando è matura la cosiddetta ciliegia del caffè presenta un involucro esterno di colore rosso. Il chicco di caffè è attorniato dalla polpa e inguainato in una sottile pellicola argentea, a sua volta coperta dal cosiddetto pergamino e dallo strato mucillaginoso. La ciliegia di caffè o drupa è attaccata direttamente ai rametti della pianta.

Degustazione

La degustazione permette di individuare nei minimi dettagli l'essenza e la qualità di un genere voluttuario. La difficoltà consiste nell'individuare con tutti i sensi gli aromi e le sostanze presenti e di assegnare loro la corretta identificazione. In una degustazione del caffè sono tre i sensi coinvolti. Con la vista si giudicano le caratteristiche della crema e quindi la qualità del caffè dal punto di vista visivo. Con l'olfatto si determina il profumo, vale a dire le qualità olfattorie del caffè. Questa fase rappresenta una vera sfida per la degustazione del caffè, in quanto questa bevanda contiene oltre 800 aromi - una quantità che quasi nessun altro alimento raggiunge. L'ultimo senso è il gusto, che utilizza la lingua. La lingua permette di differenziare il gusto del caffè, facendo una ripartizione tra le quattro percezioni dolce, salato, amaro e acido.

Non va inoltre sottovalutato l'effetto della forma della tazza utilizzata per la degustazione. Infatti forma e dimensioni influenzano notevolmente le caratteristiche percettive. Il caffè raggiunge la lingua con angolazioni diverse in base alla tazza usata. Fate una prova a casa e bevete lo stesso caffè in tazze diverse. Sarà sicuramente una sorpresa!

Effetto fisiologico

In base alle attuali conoscenze scientifiche, il caffè viene considerato un fluido e l'effetto disidratante del caffè nel corpo è stato confutato. Gli antiossidanti naturali del caffè legano i radicali liberi dell'organismo e quindi favoriscono l'effetto protettivo sulle cellule. Complessivamente il caffè ha un influsso stimolante sul metabolismo dell'intero organismo, con un effetto vivificante e antidepressivo. Programmando adeguatamente le tempistiche il caffè può anche avere un effetto calmante. Subito dopo aver bevuto una tazza di caffè, nel cervello viene irrorata in modo particolare la sezione responsabile del sonno. Pertanto se si cerca di addormentarsi entro i 15 minuti successivi al consumo di una tazza di caffè, il fallimento è programmato.

Espresso

Il classico con pieni aromi nella crema

6 - 8 grammi di caffè in polvere
20 - 35 ml di acqua

Espresso Macchiato

Il classico con pieni aromi nella crema

6 - 8 grammi di caffè in polvere
20 - 35 ml di acqua
Riempire la tazza del con schiuma di latte fino a formare una cupoletta

Cappuccino

Una delle specialità più popolari a base di caffè di origine italiana

6 - 8 grammi di caffè in polvere
20 - 35 ml di acqua
Riempire la tazza del cappuccino con schiuma di latte fino a formare una cupoletta

Latte Macchiato

6 - 8 grammi di caffè in polvere
20 - 35 ml di acqua
Utilizzare un bicchiere alto per la preparazione. Riempire 1/3 del bicchiere con latte caldo. Poi rabboccare con schiuma di latte fino ad arrivare a circa 2 cm sotto il bordo del bicchiere e dopo circa 15 secondi versare lentamente l'espresso.

Coffea Arabica

La sorte "Coffea Arabica" è il tipo di caffè più antico e più conosciuto, con ben oltre 600 varietà. Cresce sugli altipiani ad altezze comprese tra circa 600 e 1.200 metri sul llivello marino. Queste zone sono caratterizzate da temperature medie ridotte, quindi le piante crescono lentamente e la ciliegia di caffè ha più tempo per sviluppare il proprio aroma - complessivamente 9 - 11 mesi. Questa è considerata quindi la qualità più pregiata sul mercato. Il chicco è caratterizzato da una forma allungata con un taglio a S, contiene solo la metà della caffeina rispetto ad es. alla qualità Coffea Canephora e l'aroma è piacevolmente delicato e armonioso, con acidità fruttata.

Coffea Canephora (Robusta)

La qualità "Coffea Canephora", detta anche Robusta, è stata scoperta nel 18° secolo in Congo. Cresce ad altitudini comprese tra 300 e 800 metri sul livello del mare. Come già svelato dal nome, la pianta è caratterizzata da una buona robustezza, sia nei confronti di umidità, sia nei confronti di temperature elevate. Il tempo di maturazione è quindi più rapido, in media 6 - 9 mesi, fatto che spesso influenza negativamente l'aroma. Fiori e ciliege della qualità Arabica sono distribuiti in modo omogeneo sui rami della pianta, mentre quelli della qualità Robusta formano piccoli grappoli. I chicchi sono piuttosto tondi e larghi, con taglio diritto e aroma forte e intenso e con acidità quasi nulla.

Raccolta

Il caffè può essere raccolto tutto l'anno. I periodi di raccolta dipendono dalla zona di coltivazione. Mentre le zone vicine all'equatore permettono di effettuare la raccolta in tutte le stagioni, a nord ell'equatore invece la raccolta si concentra nei mesi da luglio a dicembre e a sud dell'equatore nei mesi da aprile ad agosto. La raccolta può durare fino a 12 settimane. Infatti su una singola pianta le ciliege hanno tempi di maturazione diversi. I metodi di raccolta sono: picking, stripping, raccolta meccanica, raccolta tardiva e Selective Pick.

Picking

Il Picking – vale a dire la raccolta manuale – è la procedura di raccolta più cara e raffinata, utilizzata quasi esclusivamente per i prodotti di torrefazione più pregiati. Questo metodo richiede notevoli tempistiche e il lavoro è impegnativo, in quanto si raccolgono solo a mano le ciliegie ed esclusivamente quelle mature. I diversi tempi di maturazione delle ciliege rendono necessario ripetere a mano la raccolta selettiva ogni 8 - 10 giorni. Nell'ultimo passaggio gli addetti alla raccolta separano le ciliege mature dalle ciligie eccessivamente mature, che devono comune essere raccolte. Dopo il picking i chicchi vengono nuovamente selezionati a mano, per garantire che vengano utilizzati solo i chicchi a perfetta maturazione. Il risultato della raccolta è quindi perfettamente omogeneo, per garantire la massima qualità del caffè.

Stripping

Lo stripping - o strappo - è un metodo di raccolta più rapido ed economico. Dai rami delle piante si staccano quindi in una sola volta tutte le ciliege, attendendo il momento più propizio, vale a dire quando sulla pianta sono presenti molte ciliege mature. Non si tiene pertanto conto del grado di maturazione delle singole ciliege. Le ciliege così strappate cadono, assieme a foglie e piccoli rametti, su un panno steso sul terreno. A mano si eliminano quindi foglie e rametti e le ciliege vengono poi raccolte in sacchi. In parte si utilizzano già anche degli strumenti per la raccolta, dalla forma a pettine, che facilitano il lavoro. Si rischia però di daneggiare la pianta, con possibili conseguenze sulla raccolta successiva.

Raccolta meccanica

Per la raccolta meccanica in grandi piantagioni si utilizzano pesanti macchine per la raccolta. Requisito indispensabile è che la zona sia pianeggiante e che la distanza tra le singole piante sia sufficiente. Le macchine scuotono le ciliege sulle piante di caffè facendole vibrare e le raccolgono su un nastro convogliatore che le trasporta all'interno della macchina. Il metodo è rapido, economico e non implica la dipendenza da eventuali addetti alla raccolta. Non si ottengono però risultati omogenei di raccolta e le piante di caffè subiscono spesso dei danni. Nella fase successiva si deve inoltre lavorare con particolare cura: si devono infatti separare le ciliege in base al grado di maturazione, eliminando le ciliege danneggiate. Vista la successiva lavorazione, le macchine possono essere utilizzate sia per produzioni di massa, sia per cernite di elevata qualità.

Raccolta tardiva

Con la raccolta tardiva – o late harvest – si provocano volontariamente modifiche a livello di gusto. Le ciliege rimangono infatti sulla pianta anche dopo aver raggiunto il grado ottimale di maturazione. Le ciliege di caffè risultano quindi attaccate da una muffa nobile, assolutamente desiderata, che dona alle ciliege una certa dolcezza.

Selective Pick

Il Selective Pick è un metodo di raccolta estremamente raro e molto speciale. Alcuni animali - ad es. l'uccello jacu o la genetta - si nutrono tra l'altro delle ciliege di caffè più mature. Solo la polpa risulta digeribile e quindi i chicchi di caffè vengono eliminati assieme agli escrementi. Nello stomaco della genetta i chicchi subiscono una fermentazione umida grazie a particolari enzimi presenti, e quindi modificano le proprie caratteristiche a livello di gusto. Il gusto particolare di questo caffè è legato però alla "miscela personale" effettuata dall'animale. Infatti gli animali non magiano solo le ciliege di una sola pianta, ma scelgono diverse piante, in base ai propri gusti personali. I lavoratori delle piantagioni raccolgono poi gli escrementi per la successiva lavorazione. I costi e la particolarità di questo caffè lo rendono il prodotto più caro in assoluto, con prezzi che raggiungono i 1.200 Euro al chilogrammo.

Lavorazione

Per evitare una putrefazione indesiderata, è consigliabile passare rapidamente al trattamento del caffè dopo la raccolta. Per la lavorazione si differenziano il metodo a secco e quello con lavaggio.

Lavorazione a secco

La lavorazione a secco viene indicata anche come "naturale". Si tratta di una procedura antica ed economica, che prevede di essiccare al sole per circa due settimane le ciliege intere, assieme alla polpa. Sarebbe possibile effettuare anche un'essiccazione meccanica rapida, ma i costi risultano eccessivi. Per evitare la mancata fermentazione delle ciliege di caffè, le si deve girare durante l'essiccazione. L'essiccazione aumenta la dolcezza delle ciliege di caffè e quindi anche dei chicchi. Dopo circa 4 settimane la ciliega di caffè perde circa il 12% di umidità. Le ciliege essiccate vengono poi decorticate, eliminando la polpa indurita. I chicchi così decorticati vengono raccolti per un certo tempo in speciali silo, per eliminare ulteriormente l'umidità.

Lavorazione con lavaggio

La lavorazione con lavaggio è decisamente più costosa, in quanto prevede l'uso di acqua, energia e macchine. Per un solo chilogrammo di caffè grezzo si utilizzano ben 150 litri di acqua. Il metodo richiede inoltre una particolare accuratezza, ma permette di conservare meglio la qualità dei chicchi di caffè. Le ciliege vengono lavate e setacciate, per eliminare le impurità presenti. Poi una speciale macchina spolpatrice schiaccia la polpa della ciliegia. I chicchi di caffè passano immediatamente alla fase di essiccazione e la polpa residua dona una dolcezza intinseca maggiore. I residui di polpa vengono separati dai chicchi con una pulizia meccanica e poi il caffè grezzo passa alla fase di eliminazione della mucillagine, che aderisce al pergamino, in speciali vasche di fermentazione. La fermentazione non deve superare le 72 ore. Il processo dona al caffè una forte nota fruttata e più acidità. Infine il caffè viene nuovamente lavato e asciugato per 10 - 15 giorni.

Essiccazione

Dopo il primo trattamento, il caffè grezzo va essiccato prima di ogni successiva lavorazione, con un procedimento che può essere effettuato in modalità naturale o meccanica.
L'essiccazione naturale si effettua in appositi essiccatoi - forni con fondi di svariate caratteristiche - oppure in reti sospese che permettono all'aria di raggiungere i chicchi anche dal basso.

Per l'essiccazione meccanica si dispone di diversi metodi. Si può usare un essiccatoio verticale, che aspira verso l'alto i chicchi e li lascia ricadere lateralmente in appositi canali di essiccazione. Oppure si utilizzano essiccatoi a tamburo, che essiccano i chicchi con aria calda in grandi tamburi a rotazione.

Tostatura

La tostatura viene utilizzata sia per qualità singole (Pure Origin), sia per miscele (Blend), per dare così al caffè il suo tipico sapore e aroma. I fattori fondamentali per una buona tostatura sono durata e temperatura. Con la tradizionale tostatura a torrefazione lenta e delicata i chicchi - a seconda del risultato di tostatura desiderato - vengono tostati a circa 230 °C per 12 - 20 minuti. La tostatura rapida invece richiede spesso solo 2 minuti con temperature fino a 500 °C. Il colore della tostatura determina i vari gradi di torrefazione: una tostatura chiara caratterizza un caffè piuttosto delicato, mentre una tostatura scura caratterizza un caffè più corposo (ad es. la tostatura dell'espresso). La perfetta miscela di caffè è data da un buon equilibrio tra acidità, gusto amaro e dolce e corposità.

Macinatura

Il grado di macinatura influenza in modo decisivo il gusto della bevanda. Inoltre la macinatura va adeguata al tipo di preparazione prevista. In breve: quanto minore è il tempo di contatto tra acqua e caffè in polvere, tanto più sottile dovrebbe essere macinato il caffè. Infatti il grado di macinatura è decisivo per il tempo di estrazione. Ad esempio un espresso dovrebbe essere caratterizzato da un tempo di estrazione breve, di circa 20-30 secondi. Il grado di macinatura deve essere sottile, per donare al caffè in polvere una superficie possibilmente estesa e quindi una buona resistenza. Gli aromi vengono rilasciati in tempi diversi e quindi anche il tempo di estrazione gioca un ruolo decisivo per un risultato ottimale dal punto di vista della degustazione.

Latte

Per molti amanti del caffè il piacere del caffè è perfetto solo con una schiuma di latte ottimale. Spesso viene chiesto: "Con quale latte si ottiene la schiuma perfetta?" Il fattore determinante non è la percentuale di grassi, bensì la percentuale di proteine del latte. Infatti il grasso è semplicemente un vettore per il sapore. È quindi possibile scegliere liberamente la percentuale di grassi del latte, dallo 0,3 al 3,8 %. Importante è una percentuale di proteine compresa tra 3,3 e 3,8 %! Non importa se si preferisce consumare latte vaccino, caprino, ovino o latte di soia senza lattosio. Durante la preparazione della schiuma il latte non dovrebbe essere riscaldato a temperature superiori ai 60 °C - senza assolutamente superare mai i 68 °C - in quanto ciò provocherebbe il coagulo delle proteine. Il latte già montato a schiuma non va inoltre riutilizzato per una schiuma di latte.