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Histoire

Le terme « café » vient de l'arabe « Cahouah » ou « Qahwah ». Traduit, cela signifie quelque chose comme « force de vie » ou « force ». Certes, les origines de la culture du café ne peuvent plus être déterminées avec précision aujourd'hui. Mais le genre végétal « Coffea » est originaire des régions tropicales d'Afrique et y fut mentionné dès le 9ème siècle.

La légende veut que des bergers de la province de Kaffa sur les hauts-plateaux d'Abyssinie en Éthiopie aient remarqué les fruits du caféier. Leurs chèvres n'étaient jamais fatiguées et ne trouvaient pas le repos. Les bergers demandèrent conseil aux moines locaux qui examinèrent ensuite le lieu de pâturage des chèvres. Ils trouvèrent une plante de couleur vert foncé avec des fruits verts, jaunes et rouges ressemblant à des cerises. Les moines en préparèrent une infusion et restèrent debout toute la nuit sans le moindre besoin de sommeil et menèrent des discussions animées.

C'est seulement au 16ème et au 17ème siècle que le café s'établit également en Europe. Toutefois, la dégustation du café fut d'abord réservée aux nobles et aux riches avant qu'il soit administré à la classe ouvrière comme un stimulant. Aujourd'hui, le café fait partie intégrante de la société et a obtenu, depuis longtemps, le statut d'une boisson culte.

Culture

Le nom botanique de café est « Coffea ». Cependant, seulement deux espèces de « Coffea » ont une importance économique : Coffea Arabica et Coffea Canephora, connue sous l'appellation « Robusta ».

Leur zones de culture se situent entre le tropique du Cancer et le tropique du Capricorne. On y trouve un climat équilibré, favorable aux arbres ou aux arbustes de caféier : des températures moyennes entre 18 et 25 ° C, pas de gel, des précipitations annuelles d'environ 1 500 à 2 000 mm et pas trop de soleil.

Structure du fruit et de la graine

Dans son état mûr, le fruit du caféier possède une peau de cerise rouge. Le grain de café, situé dans la pulpe, est entouré d'une peau appelée « tégument ». Celui-ci est, à son tour, entouré d'un parchemin et d'une couche de pectine. Le fruit du caféier pousse au bout d'une queue sur l'arbre.

Dégustation

La dégustation permet d'explorer attentivement la nature et la qualité d'un produit stimulant. La difficulté consiste à identifier les arômes et les saveurs avec l'aide de tous les sens nécessaires et aussi à les désigner. Lors de la dégustation du café, trois organes sensoriels sont particulièrement sollicités. Les yeux jugent la qualité de la mousse, et donc la qualité optique du café. La qualité olfactive, c'est à dire l'odeur, est déterminée par le sens de l'odorat. Ceci est un défi particulièrement important avec le café, car on peut y dénombrer plus de 800 arômes - plus que dans la quasi-totalité des autres aliments. Le dernier organe sensoriel est la langue. C'est elle qui permet de différencier les goûts en quatre sensations : sucré, salé, amer et acide.

Lors de la dégustation, il ne faut pas sous-estimer l'effet de la tasse. Selon sa forme et sa taille, elle influence la sensation gustative. La raison en est que le café atteint la langue par un angle différent. N'hésitez pas à faire le test à la maison en buvant le même café dans des tasses différentes. Vous serez surpris !

Les effets physiologiques

Selon des découvertes scientifiques, le café est aujourd'hui considéré comme un liquide et la légende selon laquelle le café élimine l'eau du corps, est considéré comme réfutée. Les antioxydants naturels du café fixent les radicaux libres dans l'organisme et soutiennent donc la protection des cellules de l'organisme. Plus généralement, le café stimule le métabolisme de l'organisme dans son ensemble et possède un effet vivifiant et antidépresseur. Consommé au bon moment, le café peut aussi avoir un effet calmant. Immédiatement après la consommation d'une tasse de café, le centre du sommeil est irrigué plus fortement dans le cerveau. Couchez-vous dans les 15 minutes après avoir bu une tasse de café afin de pouvoir vous endormir, plus tard cela sera quasiment impossible.

Expresso

Le classique à la mousse pleine de saveur

6 à 8 grammes de poudre de café
20 à 35 ml d'eau

Expresso Macchiato

Le classique à la mousse pleine de saveur

6 à 8 grammes de poudre de café
20 à 35 ml d'eau
Remplir la tasse de avec une mousse de lait jusqu'à la formation d'un petit bonnet

Cappuccino

Une des spécialités de café les plus populaires d'Italie

6 à 8 grammes de poudre de café
20 à 35 ml d'eau
Remplir la tasse de cappuccino avec une mousse de lait jusqu'à la formation d'un petit bonnet

Latte Macchiato

6 à 8 grammes de poudre de café
20 à 35 ml d'eau
Préparation dans un grand verre. Remplir 1/3 du verre avec du lait chaud. Puis verser de la mousse de lait chaud jusqu'à 2 cm en dessous du bord du verre et, au bout d'env. 15 secondes, verser lentement l'expresso.

Coffea Arabica

La variété « Coffea arabica » est la variété de café la plus ancienne et la plus connue, avec près de 600 sous-variétés différentes. Elle pousse sur les hauts-plateaux à environ 600 à 1 200 mètres d'altitude. Y règnent des températures moyennes plus basses, permettant à la plante de croître plus lentement et laissant plus de temps aux fruits pour développer leur goût - au total 9 à 11 mois. Par conséquent, elle est considérée sur le marché comme une variété d'excellente qualité. La graine est caractérisée par une forme plus allongée, avec un sillon en forme de S. Comparée à la variété Coffea canephora, elle ne contient que la moitié de caféine et possède une agréable saveur douce et arrondie avec une acidité fruitée très fine.

Coffea Canephora (Robusta)

La variété « Coffea Canephora » est également appelée « Robusta » et n'a été découverte qu'au 18ème siècle au Congo. Elle pousse à des altitudes comprises entre 300 et 800 mètres. Comme son nom l'indique, elle possède une forte résistance. Tant face à des conditions plus humides qu'à des températures plus élevées. Cela engendre une période de maturation plus courte, seulement 6 à 9 mois, ce qui se traduit souvent au détriment de la saveur. Contrairement aux fleurs et aux cerises de l'Arabica qui poussent de manière régulière sur la branche, celles du Robusta forment de petits tubercules sur la branche. Les grains sont caractérisés par une apparence assez large et arrondie avec un sillon en ligne droite et une saveur assez forte, intense et peu acide.

Récolte

Le café peut être récolté toute l'année. Cependant, les périodes de récolte dépendent de la zone cultivée. Alors que les zones cultivées à proximité de l'équateur permettent des récoltes en toutes saisons, au nord de l'équateur on récolte dans la période de juillet à décembre et au sud de l'équateur, d'avril à août. La durée de la récolte peut s'étendre jusqu'à 12 semaines. Car sur un même arbuste, les fruits mûrissent à des vitesses différentes. Dans les méthodes de récolte, on distingue entre la cueillette, l'égrappage, les récoltes mécanisées, tardives et sélectives.

Cueillette

La cueillette manuelle est la technique de récolte la plus coûteuse et la plus noble et elle n'est presque plus utilisée que pour les mélanges de café haut de gamme. Cette méthode demande beaucoup de temps et de travail car elle consiste à cueillir manuellement uniquement les cerises mûres à point. Les différents temps de maturation des cerises nécessitent de repasser tous les 8 à 10 jours sur le même arbuste pour la cueillette manuelle sélective. Lors du dernier passage de récolte, les cueilleurs séparent les cerises mûres des cerises trop mûres, qui doivent à présent également être cueillies. Après la cueillette, les grains sont à nouveau triés à la main de sorte que seuls les grains à la maturité parfaite soient transformés. Le résultat est une récolte homogène garantissant la meilleure qualité du café.

Égrappage

L'égrappage est une méthode de récolte rapide et beaucoup moins coûteuse. Au moment optimal, lorsqu'il y a un maximum de cerises mûres sur le caféier, les branches sont égrappées ou raclées à la main. Pour cela, on ne prête pas attention à la maturité individuelle des cerises. Les cerises égrappées tombent, ensemble avec des feuilles et des brindilles, sur une toile de lin étendue au sol. De là, les feuilles et les brindilles peuvent être éliminées à la main et les grains de café sont ensuite versés dans des sacs. Parfois, on a recours à des outils permettant de cueillir les cerises de café comme avec un peigne. Cependant, cela risque d'endommager la plante du caféier et donc d'entraîner de mauvaises récoltes.

Récolte mécanisée

Lors de la récolte mécanisée, de lourdes machines de récolte sont utilisées sur de grandes plantations. La condition pour cela est une surface plane de récolte et un écart suffisamment grand entre les plantes individuelles. Les machines de récolte secouent les caféiers afin de faire tomber les cerises de café par vibration sur un tapis roulant qui les transporte à l'intérieur de la machine. Cette méthode est rapide, peu coûteuse et garantit la non-nécessité de cueilleurs. Mais elle ne permet pas d'obtenir des résultats homogènes de récolte et le caféier subit des dégâts. Lors de la suite de la transformation, les cerises doivent être traitées avec soin : les stades de maturité doivent être différenciés et les cerises abimées doivent être éliminées. En raison du traitement ultérieur, ces machines peuvent être et sont utilisées tant dans la production de masse que pour des exigences de très haute qualité.

Récolte tardive

Lors de la récolte tardive (« late harvest » en anglais), des variations gustatives sont provoquées délibérément. Les cerises sont laissées sur le caféier après avoir atteint leur maturité optimale. Ainsi, la cerise du caféier sera atteinte d'une pourriture noble désirée, conférant au grain de café un certain goût sucré.

Cueillette sélective

La cueillette sélective est une méthode de récolte extrêmement rare et très particulière. Différents animaux, p. ex. l'oiseau Jacu Bird ou le viverridé, mangent les cerises de café les plus mûres. Cependant, ils ne peuvent digérer que la pulpe et excrètent les grains en fin de digestion. Dans l'intestin du viverridé, les grains sont fermentés par des enzymes spécifiques humides et leurs propriétés gustatives sont ainsi modifiées. La saveur particulière de ce café réside cependant plutôt dans le « mélange personnel » de l'animal. Car ils ne mangent pas les cerises d'un seul caféier, mais se servent sur différentes plantes répondant, pour ainsi dire, à leurs goûts personnels. Les excréments sont ramassés par des travailleurs des plantations pour une transformation ultérieure. Le temps investi et l'extravagance de ce café font de lui le café le plus cher au monde avec des prix allant jusqu'à 1 200 € par kilo.

Traitement des grains

Après la récolte, le café doit être rapidement traité pour éviter une pourriture prématurée. A ce stade, on distingue entre le traitement par voie sèche et le traitement par voie humide.

Traitement par voie sèche

Le traitement par voie sèche est également appelé traitement par voie naturelle. C'est une méthode ancienne et peu coûteuse par laquelle la cerise entière, avec la pulpe, est séchée pendant environ deux semaines au soleil. Un séchage rapide mécanique est également possible, mais cela coûte très cher. Pour éviter que les cerises de café ne fermentent au cours du séchage, elles doivent être retournées régulièrement. Le séchage augmente la teneur en sucre de la cerise de café, et donc aussi du grain. Après environ 4 semaines, la cerise perd environ 12% d'humidité. Les cerises séchées sont décortiquées et la pulpe dure est ôtée. Ensuite, les grains décortiqués sont encore stockés pendant quelque temps dans des silos spéciaux afin d'éliminer davantage d'humidité.

Traitement par voie humide

Le traitement par voie humide ou lavage est beaucoup plus couteux en raison de l'eau, de l'énergie et des machines utilisées. Un seul kilo de café non torréfié nécessite 150 litres d'eau. Cette méthode demande beaucoup de soin, mais la qualité des grains de café est également mieux conservée. Les cerises sont lavées et tamisées pour être libérées de toutes les impuretés. Ensuite, la dépulpeuse sépare le grain de la pulpe de la cerise. Les grains de café sont maintenant séchés immédiatement et la pulpe restante produit une teneur en sucre plus élevée. Les résidus de pulpe sont éliminés par nettoyage mécanique du grain, avant que le café non torréfié ne perde, dans les cuves de fermentation, le restant de pectine qui colle au parchemin. Le temps de fermentation ne devra pas dépasser 72 heures. Ce processus confère au café une note fruitée intense et une acidité plus élevée. Puis le café est à nouveau lavé et séché pendant encore 10 à 15 jours.

Séchage

Après le traitement, le café non torréfié doit être séché avant chaque nouvelle étape de transformation. Cela se fait soit par un séchage naturel, soit par un séchage mécanique.
Le séchage naturel s'effectue soit dans des séchoirs – des aires de séchage avec différentes natures de sol – soit dans des filets suspendus, permettant d'aérer les grains également par le bas.

Dans le séchage mécanique, il existe également différentes méthodes. Soit les grains de café sont aspirés vers le haut dans un séchoir vertical, puis tombent latéralement dans des canaux de séchage. Soit on utilise des séchoirs à tambour, dans lesquels les grains sont séchés par de l'air chaud dans de grands tambours rotatifs.

Torréfaction

On torréfie aussi bien des variétés pures (Pure Origin) que des mélanges (Blend), afin de conférer au café son goût typique et sa saveur. La durée et la température sont les facteurs déterminants d'une bonne torréfaction. Lors de la torréfaction traditionnelle lente et douce, les grains sont torréfiés à environ 230 °C pendant 12 à 20 minutes, selon le degré de torréfaction désiré. La torréfaction rapide s'effectue souvent en 2 minutes à 500 °C. La couleur de torréfaction détermine les degrés de torréfaction : une torréfaction claire signifie un café plutôt doux, une torréfaction sombre un café assez corsé (p. ex. une torréfaction expresso). Seul un équilibre entre l'acidité, l'amertume, la douceur et le corps déterminent un mélange de café parfait.

Mouture

Le degré de mouture est déterminant pour le goût du café. Par conséquent, il doit toujours être adapté à la méthode de préparation. De manière générale, plus le temps de contact entre l'eau et le café est court et plus le café devra être moulu finement. Car le degré de mouture est décisif pour le temps d'extraction. Un expresso, par exemple, devra avoir un temps d'extraction court de 20 à 30 secondes. La mouture doit donc être d'autant plus fine afin d'obtenir la plus grande surface possible et créer ainsi une résistance maximale. Et puisque les arômes se libèrent à différents moments, le temps d'extraction est également d'une grande importance pour le goût optimal.

Lait

Pour de nombreux amateurs de café, seule une mousse de lait optimale sublimera un café à la perfection. Mais la question suivante se pose souvent : « Quel lait permet de réussir une mousse parfaite ? » Ce n'est pas la teneur en matières grasses qui importe dans le lait mais celle en protéines. La matière grasse est simplement un porteur de saveur. Vous avez donc le choix entre les laits dotés d'une teneur en matières grasses allant de 0,3 à 3,8%. Une teneur en protéines de 3,3 à 3,8% est essentielle ! Peu importe si vous préférez du lait de vache, de chèvre, de brebis ou de soja sans lactose. Lorsque vous émulsionnez le lait, ne le chauffez pas à plus de 60 °C et ne dépassez en aucun cas les 68 °C, car sinon les protéines coagulent. Une fois émulsionné, un lait ne doit pas être émulsionné une seconde fois.