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Historia

El término café proviene del árabe "Kahawe" o "Qahwa". Traducido significa algo así como fuerza vital o fortaleza. En la actualidad ya no se puede determinar claramente el origen del cultivo del café, aunque el género de la planta "Coffea" surgió en las regiones tropicales de África y ya se empezó a mencionar allí en el siglo IX.

Según cuenta una leyenda, fueron los pastores de la provincia de Kaffa, en los montes de Abisina en Egipto, los que se fijaron en las cerezas de café. Sus cabras no se cansaban y nunca estaban tranquilas. Los pastores pidieron consejo a los monjes del lugar, que estudiaron la zona en la que pastaban las cabras. Encontraron una planta verde oscuro con frutos verdes, amarillos y rojos del tipo de la cereza. Los monjes prepararon con ello una infusión y se quedaron despiertos toda la noche sin el menor atisbo de sueño manteniendo animadas conversaciones.

El café no se estableció en Europa hasta los siglos XVI y XVII. Sin embargo, disfrutar del placer de un buen café sólo le estaba permitido primero a la clase noble y adinerada, mientras que a la clase obrera se le suministraba como estimulante. El café se convirtió hace ya tiempo en una bebida de culto y hoy en día ya no se puede pensar en una sociedad sin café.

Cultivo

El nombre botánico del café es "Coffea". Sin embargo, sólo tienen importancia económica dos tipos de "Coffea": Coffea arabica y Coffea canephora, conocida como Robusta.

Las zonas de cultivo se hallan en el cinturón entre el trópico de Cáncer y el trópico de Capricornio, donde domina un clima estable, necesario para los arbustos y árboles del café: temperaturas medias de entre 18 ºC y 25 °C, sin heladas, precipitaciones anuales de aprox. entre 1.500 y 2.000 mm al año y sin demasiado sol.

Cultivo del grano

El fruto del café adquiere una piel rojo cereza cuando está madura. En la pulpa se aloja el grano de café, que está cubierto por una cáscara plateada. Esta cáscara está a su vez cubierta por una piel apergaminada o pergamino (endocarpio) con una capa de mucílago. La cereza de café se halla en un tallo del árbol.

Degustación

La degustación o cata permite determinar la esencia y la calidad de un estimulante. La dificultad reside en averiguar los aromas y sabores con ayuda de todos los sentidos necesarios y ponerles nombre. En la degustación del café se exige la participación especial de tres sentidos. La vista evalúa la consistencia de la crema y, por tanto, la calidad óptica del café. La calidad olfativa, es decir, el aroma viene determinado por el olfato. Precisamente en el caso del café se trata de un gran reto, ya que se ha probado que posee más de 800 aromas, más que en casi todos los demás alimentos. El último sentido es el gusto. Las papilas gustativas permiten diferenciar el sabor percibiendo cuatro sensaciones: dulce, salado, amargo y agrio.

En la degustación no se debe menospreciar la importancia de la taza. Dependiendo de la forma y del tamaño, la taza influye en como se percibe el sabor. Ello se debe a que el café entra en contacto con la lengua desde un ángulo diferente. Pruébelo alguna vez en casa y bébase el mismo café en tazas diferentes. ¡Se sorprenderá!

Efecto psicológico

Según datos científicos, el café se incluye hoy dentro de los alimentos líquidos y queda desmentida la leyenda de que deshidrata. Los antioxidantes naturales en el café absorben los radicales libres, reforzando así la protección celular propia del cuerpo. En general, el café estimula el metabolismo de todo el organismo y posee un efecto estimulante y antidepresivo. Sin embargo, si se toma en el momento apropiado puede ser hasta relajante. Justo después de tomar una taza de café, la circulación del centro del sueño en el cerebro es mayor. Acuéstese hasta 15 minutos después de tomarse una taza de café, transcurrido ese tiempo será muy difícil dormirse.

Espresso

El clásico con la crema de intensos aromas

6-8 gramos de café en polvo
20-35 ml de agua

Espresso Macchiato

El clásico con la crema de intensos aromas

6-8 gramos de café en polvo
20-35 ml de agua
Llenar la taza de con espuma de leche hasta que se forme una pequeña nube

Cappuccino

Una de las especialidades de café más populares de Italia

6-8 gramos de café en polvo
20-35 ml de agua
Llenar la taza de capuccino con espuma de leche hasta que se forme una pequeña nube

Latte Macchiato

6-8 gramos de café en polvo
20-35 ml de agua
Preparación en un vaso alto. Llenar 1/3 del vaso con leche caliente. Añadir a continuación, hasta 2 cm por debajo del borde del vaso, espuma de leche caliente y, tras 15 segundos, verter dentro el espresso lentamente.

Coffea arabica

La "Coffea arabica" es la especie más conocida y que se cultiva desde más antiguamente con alrededor de 600 variedades diferentes. Crece en tierras altas de montaña a alturas de entre aprox. 600 y 1.200 metros por encima del nivel del mar. A estas alturas dominan temperaturas medias más bajas, por lo que la planta puede crecer más lento y la cereza tiene más tiempo para desarrollar su aroma, en total entre 9 y 11 meses. Por este motivo, está considerada como la especia de más calidad del mercado. El grano se caracteriza por poseer una forma alargada con un corte en forma de S, contiene sólo la mitad de cafeína que la Coffea canephora y tiene un agradable y suave aroma con una fina y afrutada acidez.

Coffea canephora (Robusta)

La "Coffea canephora", también llamada Robusta, no fue descubierta hasta el siglo XVIII en el Congo. Crece a alturas de entre 300 y 800 metros por encima del nivel del mar. Como su propio nombre da a entender, posee una alta capacidad de resistencia tanto en condiciones más húmedas como a temperaturas más altas. Sin embargo, ello hace que su periodo de madurez sea más corto, sólo entre 6 y 9 meses, lo que a menudo repercute en el aroma. Al contrario que las hojas y cerezas de la "arabica", que crecen repartidas de forma homogénea en la rama, en la Robusta se forman pequeños tubérculos. Los granos se caracterizan por poseer un aspecto redondo y más bien ancho con corte recto y tienen un aroma fuerte e intenso, así como apenas acidez.

Cosecha

El café puede cosecharse durante todo el año. Sin embargo, los periodos de la cosecha dependen de la zona de cultivo. Mientras que en zonas de cultivo próximas al Ecuador se puede cosechar en cualquier época del año, al norte del Ecuador se cosecha de julio a diciembre y al sur del Ecuador de abril a agosto. La cosecha dura hasta 12 semanas, ya que las cerezas maduran de forma diferente incluso en el mismo arbusto. Entre los métodos de cosecha se diferencia entre recolección, despalillado, cosecha mecánica, cosecha tardía y recolección selectiva.

Recolección

La recolección, o recogida manual, es el método de cosecha más costoso y delicado, y se aplica casi en exclusiva para los tuestes de café de primera calidad. Este método exige una gran inversión de tiempo y trabajo, ya que se recogen a mano únicamente las cerezas maduras. Los diferentes periodos de madurez de las cerezas hacen necesario repetir la recolección manual selectiva cada 8-10 días. En la última fase de la cosecha, los recolectores deben separar las cerezas maduras de las demasiado maduras, que todavía deben recogerse del árbol también. Tras la recolección se escogen de nuevo a mano los granos para que sólo se procesen aquellos que tiene un grado ideal de madurez. El resultado es una cosecha homogénea para obtener la máxima calidad del café.

Despalillado

El despalillado o raspado es un método de cosecha rápido y considerablemente más barato. En el momento óptimo, es decir, cuando la planta del café cuenta con la mayor cantidad de cerezas maduras posible, se raspan las ramas a mano. Aquí no se tiene en cuenta el grado de madurez de cada una de las cerezas. Las cerezas raspadas caen al suelo sobre una tela de lino junto con las hojas y pequeñas ramificaciones. En el suelo se separan las hojas y ramitas manualmente y posteriormente se llenan sacos con los granos de café. En parte también se utilizan ya aparatos a modo de ayuda, que cosechan las cerezas de café de forma parecida a un peine. Sin embargo, aquí existe peligro de que la planta del café sufra daños y de que, por tanto, se pueda perder la cosecha.

Cosecha mecánica

En la cosecha mecánica se utilizan cosechadoras pesadas en grandes plantaciones. El requisito aquí, sin embargo, es una zona de cultivo plana y una mayor distancia entre cada planta. Las cosechadoras sacuden las cerezas de café haciendo vibrar el cafeto y las recogen sobre una cinta transportadora que los lleva al interior de la máquina. Este método es rápido, barato y garantiza la independencia de los jornaleros. Sin embargo, no se puede obtener un resultado homogéneo de la cosecha y la planta sufre daños. En la revisión posterior deben seguir procesándose las cerezas con sumo cuidado: deben diferenciarse los estadios de madurez y separarse las cerezas dañadas. Gracias a la revisión posterior, estas máquinas pueden emplearse y se emplean tanto en la producción en masa como en caso de máximas exigencias en cuanto a calidad.

Cosecha tardía

En la cosecha tardía ("late harvest") se provocan de forma consciente cambios de sabor. Las cerezas se dejan en el cafeto después de alcanzar el grado óptimo de madurez. Debido a ello, la cereza de café es atacada por una podredumbre noble que le confiere al grano cierto dulzor.

Recolección selectiva

La recolección selectiva es un método de cosecha inusual y muy especial. Diferentes especies de la fauna, como el pájaro Jacu o la jineta, se comen las cerezas de café más maduras. Sin embargo, dado que sólo se puede digerir la pulpa del fruto, vuelven a segregar los granos. En el intestino de la jineta, los granos se fermentan en húmedo mediante encimas especiales, de forma que se modifican sus propiedades de sabor. El sabor especial de este café reside, sin embargo, más bien en la "mezcla personal" del animal. Ya que no se comen las cerezas de sólo un cafeto, sino que se sirven de diferentes plantas que, por decirlo de alguna manera, satisfagan su gusto personal. Los excrementos son recogidos por los empleados de la plantación para su posterior procesamiento. La inversión de tiempo y trabajo, así como la extravagancia de este café lo convierten en el café más caro que existe con precios de hasta 1.200 euros el kilo.

Preparación

Para descartar una podredumbre prematura es conveniente que la preparación tras la cosecha sea rápida. Aquí se diferencia entre método seco y método húmedo.

Método seco

El método seco también se denomina "natural". Se trata de un proceso antiguo y económico en el que toda la cereza con la pulpa incluida se deja secando al sol durante aprox. 2 semanas. También es posible un secado mecánico, aunque cuesta gran cantidad de dinero. Para evitar que no fermenten las cerezas del café, se les debe dar la vuelta durante el secado. El secado aumenta el dulzor en la cereza de café y, por tanto, también en el grano. Tras aprox. 4 semanas, la cereza pierde alrededor de un 12% de humedad. Las cerezas secas se pelan y se retira la pulpa del fruto dura. Los granos pelados se almacenan después algún tiempo más en silos especiales para que no pierdan más humedad.

Método húmedo

El método húmedo es claramente más caro debido al uso de agua, energía y máquinas. Sólo para un kilo de café crudo se necesitan 150 litros de agua. Este método requiere prestar sumo cuidado, aunque gracias al mismo también se garantiza mejor la calidad de los granos. Las impurezas de las cerezas se eliminan lavándolas y colándolas. A continuación, la despulpadora estruja la pulpa del fruto sacándola de la cereza. Los granos de café se secan entonces por todo el contorno y la pulpa restante genera un mayor dulzor natural. Los restos de pulpa se eliminan mediante la limpieza mecánica del grano, antes de que el café crudo pierda su mucílago restante, que está pegado al pergamino, en las cubas de fermentación. La fermentación aquí no debe durar más de 72 horas. El proceso confiere al café un fuerte toque afrutado y más acidez. A continuación, el café se lava de nuevo y se vuelve a secar durante 10-15 días.

Secado

Tras la preparación se debe secar el café crudo antes de cualquier procesamiento adicional. Se puede hacer o bien mediante secado natural o bien mediante secado mecánico.
El secado natural se efecúa bien en secaderos, patios de secado con diferentes propiedades de suelo, o en redes suspendidas en las que les entra aire a los granos por debajo.

En el secado mecánico también existen diferentes métodos. Bien mediante una secadora vertical, en la que los granos de café se aspiran hacia arriba y caen lateralmente en canales de secado. O bien mediante secadoras de tambor, en las que los granos se secan con aire caliente en grandes tambores giratorios.

Tueste

Se tuestan tanto especies puras (Pure Origin) como también mezclas (Blend) para darle al café su sabor típico y su aroma. En un buen proceso de tueste son decisivas la duración y la temperatura. En el caso del tradicional y cuidadoso tueste lento, los granos, dependiendo del resultado de tueste deseado, se tuestan a unos 230 ºC durante 12-20 minutos. El tueste rápido, por el contrario, se realiza a menudo en 2 minutos a hasta 500 ºC. El color determina los diferentes grados de tueste: un color claro significa un café más bien suave, un color oscuro un café más bien fuerte (p. ej. tueste espresso). La perfecta mezcla de café no se consigue hasta que se obtiene una proporción equilibrada de acidez, amargor, dulzor y cuerpo.

Molienda

El grado de molienda del café determina en gran medida su sabor. Por este motivo, debería adaptarse siempre al tipo de preparación. Aquí siempre se aplica lo siguiente: Cuanto más corto sea el tiempo de contacto entre el agua y el café, más fino debería molerse el café, ya que el grado de molienda es decisivo para el tiempo de extracción. Por ejemplo, un espresso debería tener un tiempo de extracción breve de entre 20 y 30 segundos. Así pues, la molienda debe ser lo debidamente fina para que obtenga una superficie lo mayor posible y, por tanto, una gran resistencia. Y dado que se desprenden aromas en momentos diferentes, el tiempo de extracción también tiene gran importancia a la hora de obtener el mejor sabor.

Leche

Para numerosos amantes del café, el café sólo es perfecto si la espuma de la lecha también lo es. Pero a menudo se plantea la siguiente cuestión: "¿Con qué leche se consigue la espuma perfecta?" Ello no depende del contenido de grasa, sino de la proteína de la leche. La grasa es únicamente un portador de sabores. Así pues, puede elegir libremente entre leche con un contenido en grasa de entre el 0,3% y el 3,8%. Lo importante es un contenido proteínico de entre el 3,3% y el 3,8 %. Aquí tampoco tiene importancia si prefiere leche de vaca, de cabra, de oveja o leche de soja sin lactosa. Durante el espumado, la leche no debería calentarse a más de 60 ºC, bajo ningún concepto por encima de los 68 ºC, ya que de lo contrario se coagulan las proteínas. Una vez espumada la leche, no debería volverse a espumar una segunda vez.